Mikrobbryggeri: Favoritfermenteringsmikroorganismer

Många amerikanska stater har officiella statliga fåglar och blommor och till och med mineraler. Men Oregon, någonsin banbrytare, är redo att bli först med en officiell statlig mikrob. Och de har utsett en vinnare;Saccharomyces cerevisiae,jästen som är ansvarig för många av våra favorit alkoholhaltiga drycker. Oregon valde mikroben som en hyllning till sina många ölbryggerier, menSaccharomyces cerevisiaeanvänds också i allt från cider till vin till whisky. EnligtPopulär vetenskaplagförslaget för att göra jästen till Oregons mikrobiella maskot gick igenom delstatshuset i en omröstning med 58-0 och behöver nu bara senatsgodkännande. Bra för dem.

Fotokredit:Middagsserie

Men hur är det med de återstående 49 staterna? Visst finns det mikrober som är viktiga för människors hälsa och medicin och allt det där, men skulle du inte hellre ha en mikroorganism som bidrar till din happy hour-njutning? Var inte rädd, jag har hittat några alternativ...

Alt jäst

Har du någonsin önskat att din favoritöl hade mer av en 'läder' eller 'häststall' smak? Förmodligen inte, men då öl gjord på jäst av släktetBrettanomycessägs vara en förvärvad smak. Tycka omSaccharomyces cerevisiae, 'Brett', som jästen kärleksfullt kallas av bryggare, omvandlar sockerarter till etylalkohol (aka etanol) och CO₂genom jäsningsprocessen.Den producerar också några ganska otraditionella smaker. Ses som en problematisk förorening i många öl (och viner), Brett välkomnas ändå in i jäsningstankarna för vissa belgiskt och belgiskt inspirerade öl, och är anställd av de mer äventyrliga hembryggarna (Brettanomycesjästsvampar är svåra att döda, så det finns alltid risken att din hemgjorda Brett-öl kommer att påverka resten av din bryggning negativt). Eftersom Brett utmärker sig på att konsumera socker, tenderar det att ge torra öl. Det kan också användas i produktionen av min nya favoritdryck, 'surölen', som vi ska diskutera om en minut. Du har några arter att välja mellan här;Brettanomyces bruxellensis,B. lambicus, ochB. clausseniiverkar vara den mest populära av de ölbryggande Bretts. Men det lämnar fortfarande 46 stater i behov av mikrobiell matchmaking, så låt oss fortsätta shoppa.

Smörig Chardonnay och suröl, hämtat till dig av bakterier

Med allt fokus på jäsning är det lätt att glömma att omvandlingen av socker till etanol inte är den enda kemiska reaktionen som pågår inom öl- och vintillverkning. Ett ofta förbisett steg är 'malolaktisk jäsning', som inte genererar alkohol utan istället omvandlar en typ av syra till en annan. Detta kan låta föga imponerande, men processen kan ha stor inverkan på smaken och 'munkänslan'* hos viner. Här är kärnan – vin innehåller äppelsyra, en 4-kolmolekyl som vi uppfattar som ganska syrlig. Äppelsyra är inte en biprodukt av jästjäsning, det är en naturlig komponent i druvorna, särskilt de som odlas i kallare klimat. Druvor kan vara sura, vad ska du göra? Gå in i mjölksyrabakterier (LAB). Dessa killar arrangerar om komponenterna i äppelsyra till den mer mjuka 3-kolhaltiga mjölksyran (sparkar ut lite extra CO₂från det extra kolet i processen) vilket resulterar i en jämnare konsistens. Jag hörde detta först i en förklaring av vad som gör att vissa vita viner får sin 'smöriga' kvalitet. Personligen har jag inget trevligt att säga om smöriga Chardonnays, men uppenbarligen är malolaktisk jäsning inte begränsad till att smutsa ner syran i en perfekt skarp vit. Det förekommer också i rött vin, ofta spontant, och kan påstås förbättra smakkomplexiteten och stabiliteten och så vidare. Det är lite av vinjargong, men jag tar experternas ord för det och sänker labbet lite.Oenococcus oeniär en viktig mikrob involverad i malolaktisk jäsning, tillsammans med arter avLaktobacillusochPediococcus.

Inte samma märke som jag hade, men liknande i färgen. Bild: Christer Edvartsen.

Men vänta det finns mer. LAB, särskilt arter avLactobacillus,kan också gynna ölproduktionen. I det här fallet istället för att ge en mindre sur produkt, deökaaciditet. Det beror på att LAB inte bara omvandlar äppelsyra till mjölksyra, de kan också göra socker till mjölksyra eller socker till mjölksyra + etanol och CO₂(en så mångsidig mikroorganism!). Kasta någraLaktobacillusi din 'vört' (ojäst öl), kanske med en skvätt av den tidigare nämnda Brett-jästen, så kommer mikroberna att börja arbeta med att göra dig en sats suröl. Som, um, forskning för den här artikeln jag skaffade lite flamländsk sur ale och det var förvånansvärt gott. Tja, jag trodde det i alla fall. Min pojkvän och partner i ölforskning avslutade inte sitt glas (hej, mer för mig). Ölen var rödaktig i färgen, låg i skum, markant syrlig och allmänt fantastisk. Även om jag kanske bör avskräcka mitt beröm genom att nämna att jag inte är särskilt förtjust i de flesta ölsorter, tenderar att favorisera sura drycker och att jag som barn ibland drack saltlake från burkar med pickles.

Kombucha någon?

SCOBY jobbar hårt. Bild: Mgarten.

Någonstans det sista avslöjandet borde jag ha lagt till att jag också njuter av kombucha, ett jäst te med en tendens att polarisera den allmänna opinionen. Förutom dryckens vinaktiga smak avskräcks kombuchahatare ofta av den digusta, svampliknande klatten som har till uppgift att jäsa. Den slemmiga pannkaksformade massan går av acroyn SCOBY, som står för symbiotisk kultur av bakterier och jäst. Efter ett par veckors mys med SCOBY, förvandlas sötat te till en drink med hög syra och mycket lite alkohol. Vad händer i kombuchaburkens kusliga delar? Tja, jäst (inklusive men inte begränsat till vår vänSaccharomyces cerevisiae) utför sin standardjäsning och omvandlar socker till alkohol (och CO₂, naturligtvis, ger kombucha ett litet brus) men ättiksyrabakterier tar det därifrån och förvandlar nygjord alkohol till ättiksyra.Acetobacter xylinumär den odlande arten, men SCOBY kan hysa en mängd olika bakterier. Det är inte förvånande att kombucha framstår som vinäger; ättiksyrabakterier används också för att göra vinäger. Naturligtvis resulterar all bakteriell alkoholkonsumtion i en drink som är så låg i sprit att den knappt kvalificerar sig för inkludering i denna artikel. Även om detta lätt kan åtgärdas medblanda det med vodka.

Öst möter jäst – konsten att göra sake

Så jäst gillarSaccharomyces cerevisiaeproducera alkohol genom jäsning, en imponerande bedrift, men de kan bara göra det från enkla sockerarter, inte från den komplexa stärkelsen av spannmål. Vin är inga problem, eftersom mosade druvor innehåller gott om socker. Öl fungerar också, tack vare en av dess komponenter – korn. Stänk lite vatten på korn, och det börjar frigöra enzymer som bryter långa stärkelsemolekyler, eller polysackarider, till jäsningsfärdiga sockerarter. (Denna process kallas 'mältning', och du kan läsa mer om underverken med korn och andra spritgivande växter i Amy Stewarts bokDen berusade botanikern.) Ris kommer tyvärr inte utrustat med ett eget kit för demontering av stärkelse. Och ändå existerar det delikata 'risvinet' du beställer till din sushi fortfarande tack vare en mikrob som heterAspergillus oryzae. Formen, med smeknamnet 'koji', sprids på ångat ris för att lossa det för jästjäsning. Det är ungefär som det där formspråket 'när de gjorde dig bröt de mögeln', förutom i fallet det är, 'när de gjorde dig, skull, bröt de dina polysackaridbindningar med mögel, vilket gjorde jästjäsning möjlig.' Fängslande, eller hur?

Som han ris. Bild: fo.ol.

Koji är inte bara en ödmjuk lärling som bryter kemiska bindningar så attSaccharomyces cerevisiaekan göra sin magi, det bidrar också till smaken av sake. (Dessutom används det för att göra två av de viktigaste ingredienserna till matkryddor som finns; miso och sojasås.) Och till dem som kanske säger, 'Vilken typ av nordamerikansk stat väljer en japansk sakemögel som sin statliga mikrob?' kom ihåg att öl och vin inte har sitt ursprung här heller. Min nuvarande bostad i Austin är också hem förTexas Sake Company(Texas producerar tydligen mycket ris) så jag kanske ska skriva om mina folkvaldaAspergillus oryzaeefter att jag avslutat detta inlägg.

Lite av en påfrestning

MedanSaccharomyces cerevisiaeär den primära jästart som används vid öltillverkning, det är inte en enhetlig organism. Det finns hundratals stammar av jäst tillgängliga, och var och en tillför sin egen unika smak till den färdiga produkten. För att få en känsla av mångfalden av bryggjäst talade jag med BJCP National Judge och hemmabryggaren David Keller. Han förklarade att, när man gör alkohol, producerar jäst andra biprodukter också; ester och fenoler till exempel, som kan lägga till fruktiga och kryddiga toner. Tillsammans med valet av humle och malt och till och med vatten hjälper specifika jäststammar till att bestämma smaken, aromen och konsistensen av öl. En sort som är idealisk för en sorts öl kanske bara är so-so för en annan. Det är därför mindre hantverksbryggerier ofta producerar ett högre antal utmärkta öl än större verksamheter; de är mer benägna att noggrant matcha en viss jäststam till varje öl, snarare än att förlita sig på några mångsidiga sorter för att fungera med varje artikel i deras katalog.

När de bryts ner till stammar finns det mer än tillräckligtSaccharomyces cerevisiaeatt gå runt. Hej, varje stat kan ha två om de vill. Även om namngivningen kan bli lite rörig. Stamantal varierar med jästproducenter, och din mikrob kommer att behöva adresseras som 'WLP099 Super High Gravity Ale Yeast' eller '2112 California Lager™.' Ändå slår detBacillus anthracis.

* Trots att det låter väldigt läskigt är 'munkänsla' en bra branschterminologi för att ta itu med vinets konsistens. Till och med stavningskontroll accepterar det, så jag antar att vi också måste göra det.